200 năm, trải bao thăng trầm biến động, làng nghề làm mắm Phan Thiết vẫn bền bỉ phát triển và không ngừng mở rộng quy mô sản xuất đáp ứng nhu cầu của thị trường trong nước lẫn quốc tế, được người tiêu dùng trong và ngoài nước đặc biệt ưa chuộng.

Từ làng nghề truyền thống lâu đời…

Từ thời Phan Thiết mang tên Tổng Đức Thắng (1809), làng nghề nước mắm 200 tuổi đã được hình thành nhằm tận dụng lợi thế nguồn cá dồi dào tại khu vực này. Đó cũng chính là lý do hầu hết dân cư nơi đây sống dựa chủ yếu vào nghề làm mắm hoặc các nghề có liên quan như: làm cá khô, cá hấp; làm nắp đậy tĩn nước mắm, đóng ghe thuyền…Do lượng cá đánh bắt được quá nhiều, tiêu thụ không hết nên người dân nghĩ ra phương pháp ủ chượp cá với muối để bảo quản lâu dài; sau đó họ nghiên cứu, sáng tạo ra phương pháp kéo rút sống lấy nước mắm từ thô sơ đến hoàn chỉnh. Làng nghề nước mắm Phan Thiết bắt đầu hình thành từ đây.

Tổ chức sản xuất nước mắm có quy mô lớn đầu tiên tại Phan Thiết là Liên Thành Thương Quán (sau này là Công ty Liên Thành), do các nhà nho yêu nước trong phong trào Duy Tân sáng lập từ năm 1906 với mục tiêu kinh doanh chấn hưng kinh tế, phát triển nhiều cơ sở sản xuất nước mắm Phan Thiết.

Năm 1930, tỉnh Bình Thuận đã sản xuất đến 40 triệu lít. Ngoài hoạt động sản xuất của dân bản địa, cư dân các tỉnh ngoài cũng thuê nhà thùng với hàng trăm thùng tô-nô muối cá tại Phan Thiết để kinh doanh mắm tại vùng khác.  Theo “Địa chí Bình Thuận” từ năm 1809 đến năm 1930, nghề sản xuất nước mắm Phan Thiết đã trở thành một ngành công nghiệp độc đáo so với cả nước, là ngành công nghiệp duy nhất trong nền kinh tế địa phương. Năm 1904, Công sứ Pháp ở Bình Thuận đã đánh giá Phan Thiết là một trung tâm quan trọng nhất của Trung Kỳ về khuếch trương thương mại và công nghiệp chế biến nước mắm.

Đến đầu thế kỷ XX, nhãn hiệu nước mắm Liên Thành ngày càng vang danh góp phần đưa nước mắm Phan Thiết tiếp cận thị trường trong Nam ngoài Bắc. Với truyền thống cha truyền con nối, nghề làm nước mắm Phan Thiết được giữ gìn và phát triển cho đến tận ngày nay.

…Đến thương hiệu nước mắm Phan Thiết trứ danh

Kể từ năm 2007, thương hiệu nước mắm Phan Thiết – tỉnh Bình Thuận đã được Cục Sở hữu Trí tuệ (Bộ Khoa học&Công nghệ) cấp Quyết định ghi nhận vào Sổ đăng ký quốc gia với tên gọi xuất xứ hàng hóa “Phan Thiết”, là tài sản quốc gia được Nhà nước bảo hộ vô thời hạn trên toàn lãnh thổ Việt Nam. Điều này đồng nghĩa với sản phẩm nước mắm đã được chứng nhận xuất xứ, chất lượng và ATVSTP trên toàn địa bàn Tp.Phan Thiết.

Ngoài khu vực chế biến Phú Hải-nơi tập trung nhiều cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống với quy mô lớn, Phan Thiết còn có các cơ sở làm mắm quy mô nhỏ hơn theo cách muối mái, muối thùng tập trung chủ yếu tại khu vực Mũi Né, phường Thanh Hải. Với khoảng 200 cơ sở sản xuất, mỗi năm Tp.Phan Thiết cung ứng ra thị trường khoảng 25 triệu lít nước mắm, chủ yếu tiêu thụ trongnước và xuất khẩu sang Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản, châu Âu.

Theo Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết Trương Quang Hiến, trong hàng trăm thương hiệu nước mắm khắp cả nước, rất dễ nhận biết nước mắm Phan Thiết bởi màu vàng rơm, trong vắt, sánh, mùi thơm đặc trưng không thể lẫn với các loại nước mắm khác. Các sản phẩm sản xuất, đóng chai tại Phan Thiết, đáp ứng các điều kiện quy định về nguồn gốc xuất xứ, chất lượng và bảo đảm các tiêu chuẩn về ATVSTP mới được phép gắn tem, nhãn chỉ dẫn địa lý.

Nguyên liệu làm mắm truyền thống tại Phan Thiết là cá cơm (cá cơm sọc, cơm tiêu, cơm than); ngoài ra nhiều người còn sử dụng cá nục. Nước mắm tự nhiên chỉ làm từ cá và muối, độ đạm cao nhất trong khoảng 32-35 độ. Ngày nay, nhiều cơ sở sản xuất sử dụng phương pháp cô để nâng độ đạm lên 40 – 60 độ, cho ra thị trường các sản phẩm cao đạm có màu nâu đỏ đậm hơn. Ban đầu người Phan Thiết làm nước mắm trong các lu nhỏ rồi mới chuyển sang những mái lớn. Về sau do nhu cầu sản xuất với khối lượng lớn, thay vì mái lớn, nhiều cơ sở sử dụng thùng gỗ lớn dung tích 2,5-8 khối hoặc bể xi măng lớn dung tích khoảng 15 khối.

Được Sách kỷ lục Việt Nam công nhận nằm trong top 10 nước chấm gia vị nổi tiếng Việt Nam, nước mắm Phan Thiết không chỉ giúp bữa ăn thêm thơm ngon, đậm đà, tròn vị mà còn được xem là một trong những món quà lưu niệm đầy ý nghĩa du khách bốn phương dành tặng người thân, bạn bè trong hành trình khám phá vẻ đẹp phố biển Phan Thiết.

Theo : Victor Thái

Cherry Media – https://bizc.vn