Bí Quyết Làm Ngũ Cốc Dinh Dưỡng Từ Hạt Mầm Của Người Huế

Người Huế vốn cầu kỳ trong thói quen ăn uống – không chỉ món ăn đẹp mắt mà còn chế biến sao cho đủ chất dinh dưỡng. Sự cầu kỳ này thể hiện cả trong cách làm bột ngũ cốc từ các loạt hạt canh tác hữu cơ và được ủ lên mầm. Trước khi chế biến ngũ cốc, các hạt sẽ được cho nảy mầm để làm vỡ axit phytic, giúp cơ thể hấp thu chất dinh dưỡng, tránh lão hóa sớm.

Tùy vào sự phối trộn và công dụng của các nguyên liệu mà có nhiều loại bột ngũ cốc khác nhau như: ngũ cốc 5 loại đậu, ngũ cốc 7 loại đậu, ngũ cốc lợi sữa, ngũ cốc tăng cơ, ngũ cốc tăng cân…

Dưới đây là bí quyết làm bột ngũ cốc của chị Nguyễn Thị Huệ (phường Kim Long, Thành Phố Huế, Tỉnh Thừa Thiên – Huế). Theo chị, muốn có loại bột ngũ cốc ngon, đầu tiên phải chọn được các loại hạt nguyên liệu đảm bảo chất lượng. Bởi thế chị cẩn trọng lựa chọn toàn bộ nguyên liệu là các loại hạt canh tác theo quy trình hữu cơ tại huyện Phong Điền. Đặc biệt, hạt được thu hoạch vào ngày nắng để đảm bảo chất lượng.

Chị Huệ chia sẻ, ngũ cốc có nhiều lợi ích cho sức khỏe nhờ các gluten tự do chứa nguồn vitamin, khoáng chất, chất xơ và chất chống oxi hóa quan trọng. Axit phytic, thành phần có nhiều trong vỏ của ngũ cốc là axit có hại, làm giảm sự hấp thụ các chất dinh dưỡng khác. Do vậy, bằng cách cho các hạt nảy mầm để làm vỡ axit phytic trong quá trình chế biến hạt ngũ cốc trước khi sử dụng sẽ giúp cơ thể hấp thu chất dinh dưỡng tốt, giúp cơ thể khỏe mạnh và tránh tình trạng lão hóa sớm. Các loại hạt làm bột ngũ cốc thường gồm hạt sen, gạo lứt, đậu xanh, đậu đen, mè, đậu tương…Đậu xanh phải chọn hạt nguyên, màu sáng, hạt đậu bóng bẩy. Đậu tương phải có màu vàng đều, hạt tròn. Gạo lứt chọn loại loại gạo ngon, mè cũng vậy, hạt đều, không được mốc.

Sau thu hoạch, hạt sẽ được phơi hoặc sấy khô. Hạt khô không đem đi rang xay luôn mà được ngâm để thải hết chất bẩn và những chất ức chế không tốt trong vỏ hạt. Riêng đối với mè đen, trước khi rửa sẽ ngâm qua nước một vài lần để lọc bỏ toàn bộ cát, đất dính trên hạt mè. Sau đó mới vớt mè lên phơi khô rồi sàng, sẩy để loại bớt các hạt bị lép.

Sau khi ngâm đủ thời gian, hạt sẽ được đãi rửa sạch, đem phơi khô thêm lần nữa. Ngoại trừ hạt sen, đậu nành, gạo lứt, những thứ hạt còn lại như đậu xanh, đậu đen, mè…sẽ đem ủ cho nảy mầm, sấy khô rồi mới đem rang xay. Công đoạn ủ hạt lên mầm vừa giúp gia tăng nguồn dinh dưỡng từ mầm, lại vừa cho vị thơm ngon hơn.

Các loại hạt được rang từng loại một để đảm bảo chín đều. Người làm phải căn thời gian rang sao cho khéo để hạt vừa chín tới, không cháy sém, dậy mùi thơm. Kết thúc công đoạn rang, các loại ngũ cốc được đổ ra cho nguội, trộn đều với nhau theo tỷ lệ rồi đem đi xay. Để bảo quản ngũ cốc không bị mốc và mất chất dinh dưỡng, nên đựng trong lọ bằng nhựa, thủy tinh có nắp kín hoặc có thể hộp chuyên dụng được thiết kế đặc biệt với viền cao su xung quanh nắp nhằm đảm bảo độ kín hơi.

Trong quá trình sử dụng, cần chú ý đến thời gian bảo quản vì phần lớn ngũ cốc có hạn sử dụng trong vòng vài tháng kể từ ngày sản xuất. Để có nguồn nguyên liệu sạch, ổn định, phục vụ cho sản xuất bột ngũ cốc, chị Huệ đã liên kết với nông dân có 19 hecta canh tác hữu cơ trên tổng số 50 héc-ta vùng trồng nguyên liệu, cho sản lượng gần 50 tấn một năm.

Minh Đường